Cumpărați colacii secuiești la fiecare eveniment, îi savurați rapid, cu poftă, și nici nu știți ce poveste frumoasă ascund în spate. Cel puțin cei mai căutați, cei făcuți de Zoltan și Marika Daroczi, o familie de maghiari din Reteag, care au făcut din dulcele copilăriei lui Zoli o mică afacere de familie cu care îndulcesc fiecare târg din județ.

Kürtős kalács după o rețetă veche din 1840

Sunt zeci, poate sute de rețete de Kürtős kalács în țară și în lume. Bistrițenii își amintesc cu siguranță că în perioada comunismului, pe strada Dornei din Bistrița era un mic laborator unde se făceau faimoșii colaci secuiești. Cu o glazură groasă de zahăr, sticloasă, colacii pe tulnic erau foarte căutați și atunci de bistrițeni și se vindeau fierbinți, imediat ce ieșeau de la prăjit. Niciodată nu erau de ajuns și nu puține erau zilele în care datorită cererii prea mari se vindeau doar o bucată-două unui client.  

Astăzi Kürtős kalács este un dulce accesibil tuturor bistrițenilor, nefiind eveniment fără Kürtős kalács . Bistrițenii caută din priviri cortul roșu cu scris alb al lui Zoltan Daroczi, unde în față se învârt cuminți, la jar, colacii. Tricourile roșii și albe cu inscripția Inter Kürtős kalács îi asigură că sunt în fața standului cu cei mai buni colaci secuiești. Nu știu ce-i face atât de buni, știu doar că acolo sunt cei mai buni. A venit momentul să afle secretul care îi face cei mai buni Kürtős kalács de pe piață și povestea fascinantă din spatele lor.

Zoltan Daroczi ne-a povestit că rețeta care stă la baza delicioșilor colaci pe care îi face astăzi, stă o carte de bucate a bunicii, veche din 1840. Numele rețetei din carte este Kürtős Fank, iar Kürt în ungurește înseamnă tulnic. Așadar, în traducere liberă Kürtős kalács – numele de astăzi -  ar fi „cozonac pe tulnic”. Vechea rețetă a bunicii este respectată încă și, cu siguranță, între acele rânduri din cartea veche de bucate stă secretul care îi face atât de pufoși și delicioși.

Cei mai buni Kürtős kalács, în jarul căldării pentru silvoiță

Deși ați putea crede că este sătul de Kürtős kalács, Zoltan Daroczi îi savurează și astăzi cu plăcere, ca și oricare client. Este dulcele copilăriei sale care-i aduce aminte de copilăria frumoasă de la Reteag, în care bunica le pregătea Kürtős kalács. Îl făcea rar, poate de 3-4 ori pe an, în jur de 20 de bucăți. Unul dintre momentele în care îl făcea este legat de prepararea silvoiței, cam pe vremea asta, prin septembrie-octombrie. În jarul puternic de sub căldare, după-amiaza se puneau la prăjit colacii.

„Țin minte că ne trezeam pe la 4 dimineața, noi, bărbații, să facem focul pentru căldarea de silvoiță. Bunica pregătea apoi aluatul pentru Kürtős. Doar ea îl frământa. Nu a lăsat niciodată pe nimeni să frământe. Era secretul ei în frământarea aluatului și era convinsă că doar ea știe cum să-l facă perfect. Femeile din familie întindeau apoi aluatul și așezau pe tulnici fâșiile, iar bărbații se ocupau, ca și astăzi, cu prăjitul lor”  - ne povestește Zoli cu un zâmbet larg pe față. Marika, soția lui, îi amintește imedit expresia bunicii care le striga „Cum se coace ad-o-n coace!” și imediat ce ajungea pe masă, cozonacul fierbinte dispărea. Tot bărbații familiei erau cei care la copt întindeau cu pana de gâscă untul pe colaci, iar Zoli își amintește și astăzi cu drag acele momente.

Kürtős kalács a îndulcit povestea de dragoste dintre Zoltan și Marika

Sunt un cuplu frumos și deși sunt împreună de mulți ani, dragostea plutește încă în aer în jurul lor. Amândoi veseli și buni, cu un zâmbet cald pentru oricine îi abordează, Zoltan și Marika au amintiri frumoase din povestea lor de iubire legate, nu se putea altfel, de Kürtős kalács. Se cunosc de mici, fiind din același sat, dar când aveau în jur de 15 ani, iar relația lor începuse să se transforme din prietenie în iubire, faimosul colac pe tulnic făcut de bunica intervine în povestea lor: „Acasă la Zoli erau două curți. Una interioară și alta exterioară. În curtea interioară bunica lui făcea Kürtős kalács, iar Zoli îmi aducea în curtea exterioară, acolo unde îl așteptam pentru că îmi era rușine să mă duc  în cealaltă curte. Erau delicioși...” – ne poveste Marika, cu un zâmbet senin și duios pe față. Astăzi ea duce tradiția familiei mai departe și știe frământa și întinde aluatul ca să iasă Kürtős kalács-ul perfect. Zoli stăpânește la perfecție tehnica de prăjire a lor, activitatea specifică bărbaților din familie.

Nu-i simplu deloc și nici ușor să faci cel mai bun Kürtős kalács

Deși pare simplu să faci un Kürtős kalács, să-l faci astăzi pe cel mai bun nu e deloc ușor. Mica afacere de familie cu Kürtős kalács a început în 2005, când Zoli a trebuit să se reorienteze către o afacere după ce studiile făcute pentru o slujbă la căile ferate nu l-au ajutat să se și angajeze, iar până atunci încercase diverse alte mici afaceri. Într-o zi, stând la un eveniment din Dej la o coadă la Kürtős kalács, unde colacii se făceau încet, iar clienții erau mulți, bașca – gustul colacilor făcuți de bunica era incomparabil, i-a venit ideea! Să facă Kürtős kalács ca ai bunicii, dar mult mai repede! Și-a convins familia, mama avea un rol decisiv fiind „maestra” cozonacilor pe tulnic și așa a început afacerea, alături de soție și părinți.

Primul târg la care au participat a fost la Chiochiș – își amintește Zoli. „La început frământam aluatul cu mâna. Își puneau femeile foi de varză pe mână să le aline durerile cumplite de la frământat. E mult efort fizic ca să faci Kürtős kalács – să știți” – ne dezvăluie Marika. Abia în urmă cu 5 ani și-au permis să-și cumpere malaxoarele potrivite care să frământe aluatul așa cum vroiau ei.  Aveau nevoie de tehnică și pentru că cererea era prea mare și nu mai făceau față comenzilor frământând manual. Înainte de a ajunge însă la frământat, extrem de importantă este făina. „De mic copil mă jucam cu făina. Mama a lucrat la Sompan, în Beclean, la laborator. Îmi amintesc că aveam vreo 8-9 ani și mă jucam cu făina, îi făceam analiza, în joacă atunci” – ne povestește Zoli. Joaca aceea și atracția pentru aluat avea să-i fie de folos mai târziu, când a început afacerea cu Kürtős. Acum ne explică o ecuație a aluatului foarte complicată, în care glutenul are un rol foarte important, felul în care se încheagă praful alb, etc. Făina rămâne elementul de bază care poate face colacii să fie sau să nu fie buni. Folosesc un singur tip de făină, ungurească (s-a dovedit a fi cea mai potrivită), dar și aici mama este cea care imediat își dă seama dacă un lot este bun sau nu. Ia o lingură de făină în gură, o mestecă și imediat dă verdicul: „Lotul ăsta nu e bun!”. Deși este produsă de aceeași firmă, sub același ambalaj, făina din saci este cea care contează și face diferența. Chiar dacă mama s-a retras din afacere din cauza vârstei, ea este cea care încă face controlul calității. „Îi ducem câte un Kürtős kalács acasă. Este foarte delicată și nu vrea să ne supere, iar dacă ceva nu este bine nu ne spune nouă. Sună femeile și le spune lor ce trebuie să facă, ce mai trebuie pus sau ce nu au făcut bine” – ne spune zâmbind cu drag Marika Daroczi.

Și jarul are secretul lui. Spre deosebire de mici, unde focul trebuie să fie domol, la Kürtős kalács coacerea se face la 800-1000 de grade. Jarul trebuie să fie foarte puternic și de durată. Zoli ne-a mărturisit că a lucrat mult până a găsit și cărbunii potriviți pe care astăzi îi produce cineva numai pentru el, după exigențele sale dintr-o anumită esență de lemn.

Ieri, pentru Bistrițeanul.ro, la standul deschis și astăzi pe Pietonal, Marika și Zoltan Daroczi au făcut Kürtős kalács special pentru voi, cititorii noștri. În rulota unde se prepară aluatul și se trage pe tulnice este o curățenie impecabilă. Totul e alb. Aluatul pufos șade cuminte la dospit și așteaptă să fie rulat, iar femeile lucrează cu veselie și zîmbetul pe buze la realizarea celui mai căutat Kürtős kalács din oraș. Poate că și dragostea și bucuria cu care fac acest cozonac îl face atât de iubit și căutat de bistrițeni. Marika a întins aluatul și apoi l-a rulat cu îndemânare pe tulnic, iar Zoltan l-a preluat rapid și l-a pus la foc. Iar cu zâmbetul pe buze l-au servit apoi clienților care stăteau cuminți la coadă. În curând ar putea lansa o nouă specialitate, pe lângă Kürtős kalács-ul cu nucă sau cocos: Kürtős kalács cu miez de ciocolată. Au lucrat intens în ultimele luni la rețetă și acum i-au prins toate secretele, iar în curând v-ați putea bucura la standul lor de noul sortiment, unic pe piață.  

VEZI în imaginile video de mai jos cum se face cel mai bun Kürtős kalács – Produs în Bistrița-Năsăud:

VIDEO:

Imagini: Raluca NECHITI

Montaj: Nicole CHERECHEȘIU