Carne de calitate, sare de mare, piper din orient, ierburi mediteraneene, mult suflet și răbdare, așa a definit Gianni Silvestrini, un italian care de mai bine de 15 ani trăiește în România, produsele artizanale de mezelărie “il norcino di famiglia”, care au fost prezentate marți la Bistrița, în salonul Jonathan Harker al hotelului Coroana de Aur.

Cuvintele lui Gianni, descriu perfect istoricul acestui demers: “După sosirea mea în România, aceasta a devenit repede a doua mea casă. Am învăţat să îi apreciez şi să îi iubesc oamenii, locurile, contrastele şi esenţele. Undeva la răscrucea dintre adaptarea şi traiul într-o altă ţară, nostalgia şi dorul de locurile natale şi pasiunea mea dintotdeauna pentru bucătărie şi gastronomie, s-a născut ideea „Il Norcino di Famiglia”. Meşteşugul specific mediteraneean de prelucrare şi conservare a cărnii dă naştere unor produse artizanale, tradiţionale, rafinate, savuroase şi 100% naturale, ce sunt însă greu accesibile prietenilor şi cunoscuţilor mei din România. În primul rând pentru că nu s-a auzit de ele aici. Îmi doresc din suflet să corectez această scăpare culinaro-geografică şi să aduc la îndemâna fiecăruia savoarea, aromele delicate şi îndrăzneţe ale limbajului culinar italian. Îmi amintesc cu drag gustul natural de demult al sadvişului pe care mi-l făcea bunica din două felii de pâine proaspătătă cu salam sau lonza sau soppressato, de dinainte de industrializarea producţiei alimentare şi a supermarketurilor”.

Această degustare nu a fost doar un festin culinar ci si o lecție de istorie, tradiții și pasiune. La fel cum degustarea unui vin bun, nu are nici o legătură cu beția, nici la această degustare nu a fost vorba despre mâncat pe săturate. Am savurat gusturi nemaiîntâlnite, rafinate în peste 1600 de ani de tradiție de familie care din fericire, sunt imposibil de reprodus industrial.

Am început cu Fiocco di Coppa, suverana domeniilor Lonza, concentrând esenţa de arome, de gusturi delicate şi totodată intense, obținute datorită perioadei de maturare de peste 18 de luni şi a alegerii celor mai nobile cărnuri de porc, crescut liber și hrănit cu ghindă și jir, la fel ca și “vărul lui” mistrețul.  Gustul este de nedescris, complex, fin și discret. Acest produs a făcut parte din cadoul statului italian pentru președintele Obama, la sărbătorirea inaugurării celui de-al doile mandat.

A urmat Salame di Fabriano, preferatul lui Garibaldi, care-l primea cadou de la prietenul lui  fabrionez, Bignonzetti. Produs din carne de porci maturi, de 1,5-2 ani, crescuți în sălbăticie, hrăniți cu ghindă și jir. Dintr-un porc de 150 de kg, rezultă doar 25-30 de kg de carne pentru prepararea acestui salam.

După preparare, este trecut printr-un proces de uscare şi maturare în pivniţe speciale timp de 90 – 120 de zile. Gustul său este delicat şi parfumul uşor aspru, iar condimentele sunt în aşa fel folosite încât să nu acopere aroma originală al cărnii. Salame di Fabriano se savurează tăiat in felii groase, împreună cu pâine de casă coaptă pe vatră. Degustarea s-a încheiat cu încă două produse, este vorba de Soppressato di Carne și Soppresato di Fregato, produse din carne de porc macră aleasă şi slănină abdominală, măcinate şi amestecate cu sare marină, foarte puţin usturoi și piper din orient.

Soppressato trece prin procese speciale de uscare şi maturare, în care o înţeleaptă utilizare a şemineului, transformă produsul într-o bogăţie de arome şi gusturi intense. La final, gazda noastră Gianni Silvestrini a prezentat istoria și rețeta originală a pastelor a la carbonara, care în urmă cu sute de ani, era mâncarea muncitorilor care fabricau mangalul.

Rețeta originală se face cu brânză pecorino romano și guanciale ultimul produs prezentat. Rețeta este simplă, dar necesită sincronizare. Se prăjesc cubulețe de Guanciale, pastele (spaghete, fettuccine, rigatoni sau bucatini) se fierb în apă cu sare, cu aproximativ 20-30 de secunde mai puțin decât scrie pe ambalaj. În  timp ce fierb pastele, se bat două ouă. Pastele se strecoară, și se amestecă  în tigaie peste bucățelele fripte de guanciale. Se ia tigaia de pe foc și se adaugă ouăle bătute și brânza rasă. Dacă este nevoie, se pot pune și câteva lingui din apa în care au fiert pastele.

Ca o concluzie, această incursiune în istoria și tradițiile unei meserii respectate în Italia, care de-a lungul timpului a ajuns să fie sinonimă rafinamentului culinar, a fost deosebit de interesantă și bineînțeles “gustoasă”. Este de apreciat îndârjirea, cu care acești artizani și-au apărat meșteșugul, l-au perfecționat și au rezistat tentației de a “ajusta” gustul sau culoarea folosind diverse trucuri și E-uri.

Din păcate sau din fericire, acest tip de produse nu vor ajunge niciodată în supermarket. Iar dacă le vedeți acolo, puteți fi siguri că sunt varianta industrializată, “ajutată” de către chimia alimentară.